De hydrokolloider De är en stor, heterogen grupp av polymera ämnen som huvudsakligen innehåller polysackarider och vissa proteiner. Dess namn härstammar från den grekiska termen hydro, vilket betyder vatten och kolla, lim.
Bland kolhydraterna eller polysackariderna finns hydrokolloider såsom stärkelse, agar, många tandkött, bland andra. Det finns också sådana av proteinkaraktär av högt kommersiellt intresse, såsom sojaprotein, kasein eller kaseinat, gelatin och äggvita proteiner, bland andra..
Hydrokolloider kan ha olika källor: naturligt av vegetabiliskt ursprung, djur, alger och till och med vissa syntetiserade av mikroorganismer. De kan också vara halvsyntetiska, såsom cellulosaderivat.
Hydrokolloider bildar viskösa mikroskopiska dispersioner eller geler vid kontakt med vatten; det vill säga de är hydrofila, varför de också kallas hydrofila kolloider. De fångar upp vatten i sin grenade och polymera struktur.
På detta sätt genererar de olika texturer, viskositet och elasticitet, egenskaper som används i livsmedels-, läkemedels-, medicinsk och forskningsindustrin i allmänhet..
Artikelindex
-I sin molekylära struktur presenterar de ett stort antal hydroxylgrupper (-OH. Detta får dem att etablera vätebindningar med vatten, därför är de hydrofila och bildar kolloidala dispersioner när de är i kontakt med den..
-På liknande sätt kan hydrokolloider bilda geler på grund av jonförändringar eller temperaturförändringar..
-På grund av deras gelbildande, förtjockande, texturerande egenskaper, bland annat, används hydrokolloider i stor utsträckning som tillsatser i livsmedelsindustrin..
-De kan öka tjockleken eller konsistensen av mat; de tjänar till att kontrollera bildandet av iskristaller; tillåta att matens opacitet och smak varierar.
-Hydrokolloider kan användas ensamma och i vissa fall används blandningar som erbjuder synergistiskt beteende i deras egenskaper eller egenskaper, vilket ökar deras användbarhet..
Hydrokolloider kan klassificeras med tanke på flera kriterier, såsom deras kemiska struktur, ursprung, egenskaper, bland andra egenskaper..
Hydrokolloider kan klassificeras i två stora grupper som polysackarider eller proteiner. Mellan polysackarider de kan vara linjära, som cellulosa, alginater; eller grenad, såsom stärkelse och dextran, bland andra.
Dessutom kan de vara beroende av vilken typ av monosackarid som utgör polysackariden homopolysackarider eller heteropolysackarider.
Mellan homopolysackarider Det kan nämnas stärkelse som bildas av långa grenade kedjor av glukos, det vill säga den innehåller samma typ av monosackarid.
Mellan heteropolysackarider eller kolhydrater bildade av mer än en typ av monosackarider, det finns hydrokolloider såsom agar, gummi arabicum, bland många andra.
Gruppen kasein, gelatin och äggvita proteiner är bland annat naturligt protein.
Enligt deras ursprung kan hydrokolloider klassificeras som naturliga - de allra flesta, eftersom de erhålls från växter, djur, alger och mikroorganismer. Det finns några härledda från naturliga eller kemiskt modifierade derivat, som anges nedan.
Från extrakten från olika delar av växterna kan vi nämna cellulosa, pektin, stärkelse, det stora utbudet av tandkött, bland annat arabiska, tamarindgummi..
Det finns gelatin, kasein, äggvitt protein, sojaprotein.
Av olika typer av alger har du till exempel agar, karragenaner, alginat.
Som xanthan, dextran, curdlán, svärm, bland andra.
Såsom metylcellulosa, etylcellulosa, karboximetylcellulosa, propylenglykolalginat, modifierad stärkelse, bland andra.
Hydrokolloider används inom livsmedelsindustrin som förtjocknings- och gelningstillsatser. Dessa ändrar egenskaper som matens viskositet och konsistens.
Beroende på vilken hydrokolloid som används, dess koncentration, pH, temperatur och de livsmedel som den används i, ökas hållbarheten, matens kvalitet förbättras och olika känslor framkallas i matens mun..
Som förtjockningsmedel för soppor, såser, pålägg och salladsdressing bland andra livsmedel används olika typer av tuggummi, såsom arabica, guar eller guaran och johannesbröd, bland andra. Xanthan och stärkelse är också förtjockningsmedel.
Hydrokolloider såsom pektin, alginat, agar, gellan och karrageenan används som gelningsmedel eller gelbildare, huvudsakligen i gelé, sylt, gelatin med lite socker och glass, bland andra livsmedel..
Det finns hydrokolloider, såsom agaragar, som används vid matlagning av veganer för att undvika användning av konventionellt gelatin, som innehåller ämnen av animaliskt ursprung i beredningen.
Hydrokolloider såsom agar används vid framställning av olika typer av mikrobiologiska odlingsmedier. Det utgör basen som ger en annan textur till dessa medier, som tål steriliseringstemperaturerna utan att modifiera.
Som ett medel för att utföra olika kromatografi- och gelfiltreringsprocesser används hydrokolloiden Sephadex, som vanligtvis används i kolumner. Detta möjliggör separering eller rening av proteiner och andra biomolekyler baserat på deras olika storlek eller molekylvikt..
Inom tandvården under specifika förhållanden är hydrokollider av alginat och agar bra material för att göra tandavtryck..
Inom medicinen används hydrokolloider, såsom dextran, hydroxietylstärkelse, gelatin, bland andra i infusionsvätskor och lösningar för volymökande medel för behandling av hypovolemi..
Hydrokolloider såsom tandkött används vid tillverkning av biolim för kirurgiska bandage, förband eller beläggningar som appliceras för behandling av trycksår och sår..
Agar som cellulosa kan inte smälts av matsmältningssystemet i människokroppen, därför ger den inte energi, men den fungerar som fiber som håller kvar vatten, vilket möjliggör användning i läkemedel som laxermedel.
Det finns väldigt många exempel på hydrokolloider som har nämnts i föregående avsnitt, bland vilka följande kan utökas mer detaljerat:
-Polysackariden dextran. Den är grenad eller tvärbunden och bildas av en stor mängd glukos som används i sephadex, en gel med en sfärisk tredimensionell struktur som har porer inuti.
Dessa sfärer visar variationer i tvärbindningen av de organiska kedjorna som utgör dem och erhåller olika typer av sephadex. Ju högre tvärbindning desto mindre är sfärens porstorlek..
-De karragenaner, som är flera typer härledda från galaktos, inkluderar furcelarans och erhålls från röda alger av olika släkter och arter.
-Bland olika gummi är det värt att belysa som ett exempel gummi arabicum, erhållen från ett harts extraherat från olika typer av akacia.
-Och slutligen bland dem som härrör från spannmål är arabinoxylaner, de inulin, bland många andra exempel.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.