Main komponenter i vinäger De är vatten, alkohol och ättiksyra, vilket ger den just den lukten och den sura smaken. Ättiksyra är det viktigaste eftersom det upptar mellan 4 och 5% av sammansättningen av ättika.
Vinäger erhålls genom jäsning av vissa föreningar. Till exempel baserar ris, äpple eller balsamvinäger sina jäsningsprocesser på ris, äpple respektive druvmust..
Vinäger har använts i flera årtusenden. Dess nuvarande namn kommer från den latinska termen vinum tunnland, vars översättning till spanska är "surt vin". Detta beror på att det erhålls genom jäsning, precis som vin.
Vinäger uppstår eftersom glukosen som bildas av ris, äpplen eller druvor omvandlas till ättiksyra genom en oxidationsprocess.
De som utför jäsningsprocessen är bakterier. Därför är vinäger en organisk syra. Det är därför det fungerar mycket bra att eliminera organiska fetter i köket, eftersom de är liknande föreningar som kan lösas med varandra..
Genom historien har olika processer utvecklats genom vilka vinägerproduktionen har optimerats. Kännetecknen för dessa processer kommer att beskrivas nedan:
Som inom andra vetenskapsområden tillverkades och användes ättika av människan innan de kemiska omvandlingar som skedde för att skapa den var kända i detalj..
Ättiksyra fermentering motsvarar omvandlingen av alkohol till ättiksyra av vissa bakterier, vilket ger den karakteristiska smaken av vinäger.
Ättikbakterier är en av de mest intressanta grupperna av mikroorganismer på grund av deras roll i produktionen av vinäger och de förändringar de orsakar i mat och dryck.
Tidigare producerades vinäger långsamt genom kontakt mellan ett alkoholhaltigt substrat och luft. Exempel på detta är vin eller öl.
Det var mänskligt ingripande bara för att tillsätta lite opasteuriserad ättika, där ättikbakterier var närvarande.
Genom att förnya substratet och extrahera vinägerna var det möjligt att fortsätta jäsning och erhålla vinäger som hade 4 till 5% ättiksyra och en viss mängd alkohol..
Snabba vinägerframställningsprocesser utvecklades från början av 1600-talet med användning av olika porösa material som majs för att öka ättikbakteriets kontaktyta med vinet i en konisk träcylinder..
Detta system för att generera ättiksyra utgör det första steget för industrialiseringen av vinägerproduktionsprocessen..
Men även efter att ha representerat ett anmärkningsvärt tekniskt framsteg, gav processen vissa problem, såsom en avdunstning av cirka 10% av den slutliga produkten.
Till skillnad från tidigare processer, i den här är ättikbakterierna nedsänkta i vinet, de tillsätts inte genom opastöriserad ättika.
Dessutom har de inget poröst materialstöd utan är i intim kontakt med syret i luften från intensiv luftning.
Utrustningen som används är en container med stor kapacitet, vanligtvis gjord av rostfritt stål.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.