De blancherar mat Det är en process genom vilken grönsaks- eller djurstycket kokas i varmt vatten vid en temperatur mellan 85 och 98 ° C. Teknikerna för att utsätta livsmedel för levande ånga, kontrollera dess temperatur och tillagningstid eller för en kemisk process används också..
Det används vanligtvis som ett inledande steg till en viss typ av livsmedelsbevarande process (det vill säga uttorkning, frystorkning, frysning eller sterilisering) eller också för att förbereda den för tvättning eller skalning. På detta sätt hämmas de enzymer som normalt finns i maten..
Denna matlagningsteknik används vanligtvis i livsmedelsindustrin och i inhemsk matlagning. Det skiljer sig från tjuvjakt, för i detta kokar inte vattnet eller vätskan som används för att sänka ner maten.
Generellt varierar blancheringstiden från 30 sekunder till 3 minuter. Det beror på vilken typ av frukt eller grönsaker som behandlats, storlek, blancheringstemperatur och det använda värmesystemet..
Artikelindex
Blanchering av mat utförs i faser. Först måste vattnet värmas upp till en temperatur som kan variera mellan 70 ℃ och 100 ℃.
Därefter hålls den behandlade maten (tomat, broccoli, majs, fläsk, fjäderfä) nedsänkt under en viss tid. Det kan variera mellan 30 sekunder och 2 eller 3 minuter, beroende på mål, vid önskad temperatur.
Därefter kyls den snabbt. Det är oerhört viktigt att göra detta steg med största försiktighet och på kortast möjliga tid, eftersom det finns en risk att maten kontamineras med termofila bakterier som är resistenta mot alla temperaturer..
För en adekvat enzymatisk inaktivering är det nödvändigt att en snabb uppvärmning sker tills den önskade temperaturen når; håll sedan temperaturen konstant under önskad tid. Slutligen utförs snabb kylning till en temperaturnivå som liknar miljöns..
Enzymerna som producerar nedbrytningsprocessen och som neutraliseras med skållning är katalaser, lipoxygenaser och peroxidas. Dessa enzymer finns i huden på maten.
Det finns olika inhemska och industriella metoder för att behandla mat med blanchering. De viktigaste nämns nedan:
Det är det mest använda och vanliga. Den består av att doppa biten eller maten i varmt vatten tills den når den perfekta punkten för bevarande eller skalning. Fördelarna med denna metod är dess effektivitet, kontrollen över processen och den enhetlighet som uppnås..
Nackdelarna är att en betydande volym vatten krävs. Dessutom producerar det en process för urlakning eller förlust av syror, mineraler och vitaminer i maten. Å andra sidan genereras stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög andel organiskt material..
Den består av en mycket intensiv lokal uppvärmning av matytan; Detta orsakar försvagning eller desorganisering av vävnaderna. På detta sätt lossnar huden lättare från maten, eftersom ångan vid hög temperatur orsakar dess dekompression..
Det finns industriella ångblancher som består av ett trådnätbälte som transporterar maten genom en kammare eller tunnel som injicerar ånga. Andra mer moderna och effektiva skållare är slutna kammare där maten introduceras och efter ett tag skållas biten.
Ångblanchering ger fördelen att det orsakar mindre överföring av näringsämnen och lösta ämnen från grönsaker (majs, broccoli, ärtor).
Nackdelen är att den enzymatiska inaktiveringen kräver mer tid i den hantverkliga eller inhemska processen. Mat kan skadas och tid och temperatur är svårare att kontrollera.
Eftersom varmvatten- och ångblancheringsmetoder skadar vissa produkter som jordgubbar, fikon etc..
Därefter används blekning genom att applicera en kemisk förening. Den består av att doppa mat i en lösning av askorbinsyra, svaveldioxid, sulfiter, bisulfiter eller metabisulfiter.
Fördelen med denna metod är att den minimerar oxidationen av mat och förlänger konserveringen genom att förhindra mikrobiell tillväxt. Nackdelen med denna metod är att den kan orsaka allergier hos vissa människor.
Livsmedelsindustrin använder denna metod för att behandla vissa livsmedel som majs, potatis och frukt..
Hittills är det okänt att det finns kommersiella tillämpningar av denna metod. Dess effekter är inte heller lätta att kvantifiera, till skillnad från effekterna av varmvatten och ångskållning..
Det anses vara en ren teknik för bearbetning av livsmedel som chard, kronärtskockor, tistel, borage och bönor. Mikrovågsblanchering används vid beredning av vegetabiliska konserver, vilket sparar mycket vatten och energi.
Denna metod består av att värma upp grönsakerna med en blandning av ånga och gaser som kommer från naturgasbrännare..
Dess främsta fördel är att den minskar mängden utflöde eller kvarvarande vätska. Nackdelen är dess dåliga prestanda; av den anledningen används den inte kommersiellt.
Förutom de traditionella och välkända metoderna för att blanchera mat finns det andra processer. Det finns konserverad skållning, vakuumskållning och kombinerad vakuum- och ångskållning..
- Minskar delvis förekomsten av bakterier i maten när den rengörs, torkas eller fryses.
- Hämmar enzymatisk verkan.
- Mjukar huden på maten som ska skalas.
- Förbättrar hantering och förpackning av produkter.
- Förhindrar korrosion och förlänger konserveringen av livsmedel.
- Hjälper till att fixa och förstärka matens naturliga färg genom att avlägsna föroreningar på ytan.
- Tar bort oönskade smaker och lukt.
- Eliminerar fett i maten vilket gör det smältbart.
- Minskar näringsämnen i vissa livsmedel (vitaminer och mineraler) och minskar deras näringsvärde.
- Beroende på typ av skållning krävs ofta en hög volym vatten.
- Genererar stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög nivå av förorenande organiskt material.
- Det finns en risk för kontaminering med termofila mikroorganismer som finns i skålltankarna.
- Kan orsaka viktminskning i produkter.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.