De känsla av smak Det ligger på tungan och låter människan uppfatta de olika smakerna av de ämnen som han tar i sig, som mat och dryck. Det finns fem grundläggande smaker eller smakegenskaper: surt eller surt, bittert, sött, salt och umami.
Umami betyder "välsmakande" och det är den senaste smaken som upptäcktes. Det kommer från receptorer stimulerade av mononatriumglutamat, ett ämne som finns naturligt i många livsmedel. Tillsatt också som smakförstärkare.
Nästan alla ryggradsdjur har alla fem smakegenskaper, med undantag för kattdjur som inte uppfattar sötma. De flesta djur tenderar att inta söta eller salta ämnen, men undviker sura eller bittra sådana, eftersom de är förknippade med matförstöring.
Detta innebär att smakkänslan också har en skyddande funktion, eftersom om vi äter något giftigt eller i dåligt skick, kommer vår reaktion att utvisa den omedelbart eftersom den har en dålig smak; detta förhindrar att den når magen och orsakar sjukdomar.
Smak och smak är inte samma sak. Smaken skiljer sig från smaken genom att både lukt och smak är inblandade i den förra. Av den anledningen kan en person som har tappat sitt luktsinne inte skilja mellan smaker..
Både smak och lukt klassificeras som kemoreceptorer, eftersom de fungerar genom att reagera på ämnens molekylära kemiska föreningar..
För att något ska kunna smakas måste det lösas i saliv så att det når receptorerna. Specialiserade receptorceller för smak finns främst i smaklökarna i tungan, det grundläggande smakorganet..
Artikelindex
Vad vi allmänt förstår som smak är en uppsättning känslor som inkluderar lukt, temperatur och konsistens. Luktsinnet är mycket viktigt, om vi ändrar det minskar förmågan att fånga smaker drastiskt..
Smak och lukt påverkar vårt beteende och är en del av det autonoma nervsystemet. Det är därför när vi upplever en dålig smak kan vi känna oss illamående och kräkas. Vårt beteende är förmodligen att undvika denna typ av mat; Tvärtom, när vi känner en aptitretande smak ökar produktionen av saliv och magsaft, och vi vill fortsätta äta.
Det finns fem typer av smaker eller grundläggande smakkvaliteter, även om det kan finnas en kombination, till exempel bittersöt. De grundläggande smakerna är:
Denna smak orsakas vanligtvis av socker, fruktos eller laktos. Det finns dock andra ämnen som uppfattas som söta. Till exempel vissa proteiner, aminosyror eller vissa alkoholer som finns i fruktjuicer eller alkoholhaltiga drycker.
Denna känsla orsakas av vätejoner (H +). De livsmedel som naturligt innehåller denna smak mest är citron, apelsin och druvor..
Detta är den enklaste smakreceptorn och produceras främst av natriumjoner. Vi känner det vanligtvis i livsmedel som innehåller salt. Andra mineraler, såsom kalium- eller magnesiumsalter, kan orsaka denna känsla..
Denna smak orsakas av flera olika ämnen. Det finns cirka 35 olika proteiner i sensoriska celler som tar upp bittra ämnen. Detta förklaras ur evolutionär synvinkel, eftersom människan har varit tvungen att upptäcka vilka ämnen som var giftiga för att överleva..
Det orsakas vanligtvis av glutaminsyra eller asparaginsyra. Denna smak identifierades 1908 av den japanska forskaren Kikuane Ikeda.
Denna smakkvalitet liknar smaken av en köttbuljong. Mogna tomater, ost och kött innehåller mycket glutaminsyra. Glutamat används ofta i det kinesiska köket som smakförstärkare.
Smakcellreceptorerna finns på smaklökarna. En ung vuxen kan ha upp till 10 000 mottagare. De flesta av dessa finns på tungan; de finns dock också i den mjuka gommen, svalget och epiglottis (brosk ovanför struphuvudet).
Det finns även smaklökar i slemhinnan som sträcker sig i övre delen av matstrupen, vilket får mat att smaka när vi sväljer den..
Smaklökarna är sensoriska receptorer som främst finns på tungan. Det finns fyra typer:
- Bägare papiller: De är mindre i antal men av majstorlek. De är placerade vid tungans botten och går bakåt och bildar en V (kallad V lingual). De innehåller cirka 250 smaklökar, grupperade från 20 till 50 receptorceller.
- Fungiform papiller: De är svampformade och ligger i hela tungan, särskilt framför V lingual. De är rödaktiga, innehåller upp till 8 smaklökar och receptorer för temperatur och beröring..
- Filiform papiller: dess funktion är termisk och taktil. De finns i hela tungan, från mitten till kanterna.
- Foliat papiller: De ligger på kanterna, på tungans baksida. De har smaklökar på sidorna, cirka 1300.
De flesta smaklökarna ligger på smaklökarna. De är mikroskopiska och har en storlek på 20 till 40 miljondelar tum och de innehåller 30 till 80 receptorceller. Många av dessa celler ansluter till nervfiberändar.
Smaklökarna finns på papillans yta och kommunicerar med utsidan genom en kanal som kallas smakporen. De har tre typer av epitelceller: stödceller, smakreceptorceller och basala celler..
Det finns en missuppfattning att tungan har specifika zoner för varje typ av smak. I verkligheten kan alla smaker detekteras av alla delar av tungan, även om det finns sidor som är något mer känsliga för vissa smaker.
Cirka hälften av de sensoriska cellerna uppfattar de fem grundläggande smakerna. Den andra halvan är ansvarig för att överföra stimulansens intensitet. Varje cell har en rad specifika smaker, och det är därför den kan vara mer känslig för varje smakkvalitet.
Till exempel är tungans baksida mycket känslig för bitter smak. Det verkar vara att det är ett skydd för kroppen att kunna utvisa dålig mat eller giftiga ämnen innan de sväljs och skadar oss.
Den kompletta smakupplevelsen inträffar när uppfattningen av alla sensoriska celler i hela tungan kombineras. Med tanke på att det finns 5 grundläggande smaker och 10 intensitetsnivåer är det möjligt att upp till 100 000 olika smaker uppfattas.
Det första steget för att uppleva en smak är att den kommer i kontakt med vår tunga och inre delar av munnen. Informationen överförs till vår hjärna så att den kan tolkas.
Det som gör att vi kan fånga vissa egenskaper hos maten är smaklökarna. Dessa är lökformade och har ett hål högst upp som kallas gustatorisk por. Inuti finns smakcellerna.
Kemikalier från mat löser sig i saliv och kommer i kontakt med smakceller genom smakporen.
Specifika smakreceptorer finns på ytan av dessa celler som interagerar med kemikalier i maten..
Som en konsekvens av denna interaktion genereras elektriska förändringar i smakceller. Kort sagt, de avger kemiska signaler som översätts till elektriska impulser som skickas till hjärnan..
Således produceras stimuli som hjärnan tolkar som grundläggande smakegenskaper (sött, surt, salt, bittert och umami) genom olika kemiska reaktioner i smakcellerna..
I salt mat aktiveras smakceller när natriumjoner (Na +) tränger in i jonkanaler och tränger igenom cellen. När natrium ackumuleras inuti cellen avpolariseras det och öppnar kalciumkanaler. Detta gör att neurotransmittorer släpps som skickar meddelanden till hjärnan..
Något liknande händer med sura smaker. De vätejoner som finns i dem strömmar in i mottagarcellerna genom jonkanaler. Detta orsakar depolarisering av cellen och frisättning av neurotransmittorer..
Med den söta, sura och umami-smaken är mekanismen annorlunda. De ämnen som kan producera dessa smaker kommer inte in i receptorerna själva utan binder till receptorer indirekt kopplade till andra..
Proteiner aktiverar andra kemikalier (andra budbärare) som orsakar depolarisering och frigör neurotransmittorn.
Det finns tre kranialnerver som ansluter till smakneuroner. Ansiktsnerven överför stimuli till smaklökarna i de främre två tredjedelarna av tungan, den glosofaryngeale nerven på den bakre tredjedelen av tungan och vagusnerven innerverar knapparna i halsen och epiglottis..
Nervimpulser når medulla oblongata. Därifrån projiceras några impulser till det limbiska systemet och hypothalamus. Medan andra reser till thalamus.
Dessa impulser projiceras därefter från talamus till det primära smakområdet i hjärnbarken. Detta möjliggör medveten uppfattning om smak.
På grund av utsprången i hypotalamus och det limbiska systemet verkar det finnas ett samband mellan smak och känslor. Söt mat ger nöje, medan bittra orsakar avstötning även hos spädbarn.
Detta förklarar varför människor och djur snabbt lär sig att undvika en mat om det kan påverka matsmältningssystemet och att leta efter den som var mest trevlig..
Den senaste forskningen letar efter andra smaker som kan fångas av sensoriska celler. Man tror att det kan finnas en fet smak, eftersom det förmodligen finns specifika receptorer för fett.
I själva verket verkar det som om det finns vissa fettsyror som enzymerna i saliv skiljer sig åt. Detta är något som för närvarande undersöks.
Det studeras också om det finns smak av kalcium, eftersom det har visat sig att det finns två receptorer för denna smak på mössens tunga. En liknande receptor har observerats på människans tunga, även om dess roll i provsmakning ännu inte har fastställts..
Det som verkar tydligt i forskningen är att denna "smak" inte gillar möss eller människor. Det beskrivs som en bitter, krita smak. Forskare tror att, om det fanns smak av kalcium, skulle dess syfte vara att undvika att äta alltför mycket mat som innehåller det.
Vi arbetar för närvarande för att upptäcka om det finns andra smaker som alkaliska och metalliska. Vissa asiatiska kulturer lägger på sina curryrätter vad de kallar "Blad av silver eller guld". Även om det i allmänhet saknar smak kan ibland en annan smak uppfattas.
Forskare har påpekat att denna känsla har något att göra med elektrisk ledningsförmåga, eftersom den ger tungan en viss elektrisk laddning.
Det bör också förtydligas att känslan av het eller kryddig inte är en smak i teknisk mening. Det är faktiskt en smärtsignal som skickas av nerverna som överför känslor av beröring och temperatur..
Vissa kryddiga föreningar som capsaicin aktiverar andra receptorer än smaklökarna. Nyckelreceptorn heter TRPV1 och fungerar som en molekylär termometer.
Normalt skickar dessa receptorer kliande signaler till hjärnan när de utsätts för höga temperaturer (över 42 grader). Capsaicin binder till den receptorn och sänker aktiveringstemperaturen till 35 grader. Av denna anledning skickar receptorerna högtemperatursignaler till hjärnan, även om maten inte är särskilt varm..
Något liknande händer med smaken av friskhet, med ämnen som mynta eller mentol. I detta fall aktiveras beröringsreceptorer, kallade TPRM8. I det här fallet luras hjärnan att upptäcka kyla vid normala temperaturer..
Både kryddighet och friskhet överförs till hjärnan genom trigeminusnerven istället för de klassiska nerverna för smak.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.