Aspergillus oryzae, även känd som kōji, det är en mikroskopisk, aerob och trådformig svamp, av klassen Ascomycetes, som tillhör de "ädla" formarna. Denna art har använts i årtusenden i kinesiska, japanska och andra östasiatiska rätter, särskilt för att jäsa sojabönor och ris..
A. oryzae-svampen har odlats för mat i mer än 2000 år av kineserna, som kallade den qū eller qü (ch 'u) (Barbesgaard et al. 1992). Under medeltiden lärde japanerna sig av kineserna och kallade det kōji.
I slutet av 1800-talet blev västvärlden medveten om denna svamp; Den tyska professorn Herman Ahlburg, som hade blivit inbjuden att undervisa vid Tokyo School of Medicine, analyserade kōji-fermentet som användes för att göra skull.
Han identifierade en form på kōji som han kallade Eurotium oryzae (1876) och senare döptes om 1883 av den tyska mikrobiologen Ferdinand Julius Cohn till Aspergillus oryzae.
Artikelindex
Ursprungligen visar svampkulturen en vit färg, sedan blir den gulgrön. Sexuell reproduktion har inte observerats i denna form, men asexuella sporer (konidier) är lätta att skilja och släpps ut i luften.
Konidioforerna är hyalin och har oftast grova väggar. Vissa isolat är övervägande uniseriat, andra huvudsakligen biseriate. Konidierna är stora och släta eller fint grova. Optimal tillväxt temperatur är 32-36 ° C.
Jämfört med A. flavus är myceliet av A. oryzae mer flockande och blir vanligtvis olivgrön eller brun med åldern, medan A. flavus kolonier behåller sin ljusgrön-gul färg..
Sporulering av A. oryzae är sällsynta och konidier är större, med en diameter på 7 µm eller mer jämfört med 6,5 µm för A. flavus. De två arterna är lätta att förvirra; för att skilja dem exakt måste flera tecken användas samtidigt (Klich och Pitt 1988).
A. oryzae-genomsekvensen, höljd av mysterium i årtionden, publicerades slutligen 2005 av ett team som inkluderade 19 institutioner i Japan, inklusive Brewing Association, Tohoku University, University of Agriculture and Technology i Japan. Tokyo (Machida et al. 2005).
Dess genetiska material, med 8 kromosomer på 37 miljoner baspar (104 gener), har 30% fler gener än A. fumigatus och A. nidulans.
Dessa ytterligare gener antas vara inblandade i syntesen och transporten av många sekundära metaboliter som inte är direkt involverade i normal tillväxt och reproduktion och förvärvades genom tömningsprocessen..
Jämförelse av olika Aspergillus-genom avslöjade att A. oryzae och A. fumigatus innehöll liknande könsliknande gener.
Koji är främst associerad med den mänskliga miljön, men utanför detta område har det också provtagits från jord och ruttnande växtmaterial. Förutom Kina, Japan och resten av Fjärran Östern har det rapporterats i Indien, Sovjetunionen, Tjeckoslovakien, Tahiti, Peru, Syrien, Italien och till och med i USA och de brittiska öarna..
A. oryzae har dock sällan observerats i tempererade klimat, eftersom denna art kräver relativt varma tillväxttemperaturer..
A. oryzae har traditionellt använts för att:
Historiskt har den lätt odlats i olika naturliga miljöer (morötter, spannmål) eller syntetisk (bland annat Raulins vätska).
Eftersom råvaran för skull är finmalt ris med låg amyloshalt, låg gelatiniseringstemperatur och vitt hjärta har dessa egenskaper använts av japanerna, eftersom de underlättar penetrationen av myceliet av A. oryzae. Ångat ris blandas med kōji för att hydrolyseras på två till tre dagar.
I Kina används de traditionella jäserna av A. oryzae för att provocera jäsning av spannmål och ge olika spannmålsviner (huangjiu, 黄酒). För att jäsa sojabönor, förbered sojasås (Jiangyou, 酱油), miso (weiceng, 味噌) och Tianmianjiang-sås (甜面酱).
Framsteg inom genteknik har lett till användning av A. oryzae vid produktion av industriella enzymer. Sedan 1980-talet har de första industriella användningarna inkluderat användningen av enzymerna som tvättmedel, ostproduktion och kosmetisk förbättring..
För närvarande inkluderar bioteknologiska processer produktion av vissa kommersiella enzymer såsom alfa-amylas, glukoamylas, xylanas, glutaminas, laktas, kutinas och lipas..
Inför problemet med växthusgasutsläpp från fossila bränslen är många forskningscentra inriktade på utveckling av biobränslen från biomassa, genom biotekniska metoder inspirerade av industriell produktion av risstärkelsskull, med hjälp av A. oryzae och dess enzymer..
Vissa personer med låg tolerans mot mjölksocker (eller laktos) kan dra nytta av tillverkningen av mjölk med låg laktos, där det hydrolyserande enzymet laktos (eller laktas) kan framställas av A. oryzae, vilket anses vara en mögelsäker.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.