De matföroreningar Det är närvaron av alla ämnen i maten som förändrar dess kvalitet och som kan påverka hälsan negativt. Föroreningen kan vara ett biologiskt, kemiskt eller fysiskt medel eller tillstånd.
Ett livsmedel kan definieras som ett ämne som är avsett att intas för näringsändamål. Föroreningar är material som inte frivilligt tillsätts eller finns i en obehörig koncentration.
Problemen med oavsiktlig eller till och med frivillig förorening av mat har förekommit genom mänsklighetens historia. För närvarande införlivas emellertid en annan dimension i problemet med industrialisering och globalisering.
Idag bearbetas mat på många sätt, i flera steg och livsmedelskedjor passerar gränser. Därför görs allt fler nationella och internationella ansträngningar för att garantera livsmedelskontroll.
FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) och Världshälsoorganisationen (WHO) har gått samman. En av dessa är skapandet av det gemensamma programmet för livsmedelsstandarder och Codex Alimentarius-kommissionen (CAC).
Codex Alimentarius innehåller kriterier och standarder för bearbetning och hantering av livsmedel. På detta sätt övervakas livsmedelsbanan från primärproduktion, industri, marknadsföring till slutkonsumenten..
Föroreningen kan vara av ursprung, förekomma i växter och djur i produktion eller korsas när den förflyter föroreningen från ett område till ett annat. På samma sätt kan medveten förorening genom äktenskapsbrott inträffa när en komponent tillsätts eller tas bort till maten och ändrar dess kvalitet..
Källan till föroreningar kan vara miljön (luft, vatten, jord) eller människor. Därför genomför de ansvariga myndigheterna riskanalys och genomför förebyggande såväl som korrigerande åtgärder vid behov..
Livsmedelsföroreningar kan vara biologiska när föroreningen är en levande organism eller dess derivat (bakterier, svamp, toxiner, prioner). Bland de vanligaste bakterierna som orsakar matföroreningar är Escherichia coli, Salmonella Y Listeria.
En annan form av livsmedelsförorening är den kemiska som innebär införlivande av konstiga kemiska ämnen i maten eller i farlig proportion. Föroreningar inkluderar tungmetaller (kvicksilver, bly, arsenik), läkemedel (antibiotika, hormoner), gödningsmedel och herbicider.
Likaså kan livsmedelsföroreningar vara fysiska när en inert materia som är främmande för den införlivas i maten. Det förorenande medlet kan vara vilken kropp som helst, såsom bitar av glas, plast och till och med radioaktiva partiklar.
Någon av dessa typer av livsmedelsföroreningar har allvarliga konsekvenser för människor. Bland dessa allvarliga folkhälsoproblem genom att orsaka olika sjukdomar och till och med döden.
Förorenad mat görs värdelös för konsumtion, vilket ökar hungern och genererar ekonomiska förluster. Å andra sidan finns det juridiska konsekvenser som medför böter i de minsta fallen och fängelse i de allvarligaste fallen..
Exempel på livsmedelsföroreningar är Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, en variant som uppträdde 1996 i England och andra länder. Detta berodde på konsumtionen av nötkött förorenat med en prion (felveckat protein) på grund av dålig bearbetning..
År 2008 fanns det fall av förgiftning från modersmjölksersättning som förorenats med melamin (en organisk kväverik bas) i Kina. I detta fall misstänks det att äktenskapsbrott inträffade genom avsiktlig manipulation.
I utvecklingscentra för barn i Mexiko förgiftades barnen 2018 genom att konsumera mat som är förorenad med Escherichia coli enteropatogen. Under 2019 fanns det fall av listerios (bakterie i Spanien) Listeria monocytogenes) genom att äta förorenat kött.
Artikelindex
Ett livsmedel är vilket material som är avsett att intas av människor eller andra djur för näringsändamål. Djur anses bara vara mat när de har slaktats och växter skördats en gång.
Läkemedel, tobak och derivat samt andra narkotika anses inte vara livsmedel.
Enligt denna princip kommer alla ämnen som har sannolikheten att vara ett livsmedel behandlas som sådana tills dess destination är definierad. Till exempel kan en vegetabilisk olja vara avsedd för livsmedelskedjan eller för andra industriella ändamål..
Tills dess slutdestination anges, kommer den att behandlas med hänsyn till sannolikheten för att hamna som en mat.
Det är något ämne som inte frivilligt har tillsatts mat eller har tillsatts i en högre koncentration än tillåtet.
Food Code är det rättsliga instrumentet som reglerar livsmedelsbearbetning och hanteringsmetoder. Denna kod godkändes av Codex Alimentarius Commission (CAC), som är samordnande organ för det gemensamma FAO-WHO Food Standards-programmet.
Koden är en produkt av konsensus i 188 länder om standarder och förfaranden för att garantera säker och kvalitetsmat.
Tidigare producerade människor maten de konsumerade eller erhölls i närliggande områden och dessa var lite bearbetade. Idag finns det ett stort antal livsmedel som genomgår stora industriella omvandlingar och olika tillsatser tillsätts.
På samma sätt går mat genom långa marknadsförings- och transportkedjor, även transnationella. Allt detta gör riskerna med livsmedelsföroreningar och dess mekanismer mer komplexa.
Produktionen av ett livsmedel innebär en serie steg som går från produktionen av råvaran till konsumtionen. Detta kan bestå av en mycket enkel kedja, vilket är fallet med produktion av färsk mat för egenkonsumtion..
I industrialiserade samhällen bildas kedjor och till och med matväv. Därför ökar komplexiteten i steg som en mat går innan konsumtionen ökar..
Till exempel att producera en konserverad köttspridning involverar flera interagerande produktionslinjer. Detta sträcker sig från uppfödning av nötkreatur eller grisar, genom transport, slakt, bearbetning och konservering..
Dessutom korsar denna kedja med produktionskedjorna för andra ingredienser, tillsatser och konserveringsmedel som den innehåller. I detta nätverk ingår burkproduktionskedjan där maten kommer att förpackas för att äntligen ta den till konsumentmarknaden.
Ju längre och mer mångsidig matkedjan är, desto större är risken för kontaminering och innebär mer komplex kontroll. I detta sammanhang är de möjliga orsakerna till livsmedelsföroreningar varierande och föroreningar kan komma från miljön eller från mänsklig manipulation..
Det finns tre grundläggande mekanismer för livsmedelsföroreningar som är följande:
Källföroreningar avser det faktum att maten redan är förorenad från det primära produktionsområdet. En av orsakerna kan vara en förorenad miljö som grönsaker infekterade med fekala coliformer..
Ett annat fall kan vara gräsmatade nötkreatur som har absorberat tungmetaller som kadmium..
Denna typ av kontaminering avser överföring av en förorening från ett område till ett annat i livsmedelsbearbetning. I allmänhet är det dålig hantering eller fel i bearbetningen av maten.
Till exempel när den nödvändiga hygienen i de områden och redskap som används för att bearbeta mat inte upprätthålls.
Förorening kan vara resultatet av äktenskapsbrott som består i att avsiktligt ta bort eller lägga till en komponent i maten.
En variant kopplad till äktenskapsbrott är att tillföra ett tillåtet ämne till ett livsmedel (t.ex. konserveringsmedel) i en högre koncentration än den godkända. I detta fall anses det också att maten har förorenats.
För detta fastställer livsmedelskoden den maximalt tillåtna koncentrationen av varje ämne.
Livsmedelssäkerhet definieras som garanti för tillgång till mat i kvantitet och kvalitet som är lämplig för näringsbehov. I denna mening påverkar livsmedelsföroreningar denna säkerhet eftersom den försämrar deras kvalitet..
Det är därför fler och fler ansträngningar har ägnats åt livsmedelskontroll för att skydda dess kvalitet. I den meningen var det mellan 1907 och 1980 stora förbättringar av livsmedelssäkerheten främst i industriländerna.
Ett viktigt steg var pasteurisering av mjölk 1907 och genomförandet av strikta hygienprotokoll i livsmedelskedjan.
Problemen med livsmedelsföroreningar slutar dock inte uppträda och ökar till och med. Det är därför som riskanalyser för livsmedelsföroreningar måste generaliseras och till och med få internationella dimensioner..
Baserat på ovanstående är det viktigt att börja med epidemiologi, det vill säga att definiera sjukdomsfrekvensen, förekomster och den drabbade befolkningen. På detta sätt kan livsmedelsburna sjukdomar spåras genom livsmedelskedjan till dess källa..
För att förhindra livsmedelsförorening eller minska dess påverkan är det nödvändigt att tillämpa riskanalysen som omfattar tre grundläggande steg:
I denna fas identifieras och karakteriseras kontamineringsrisken och risken för exponering utvärderas. Därefter uppskattas sannolikheten för förekomst av en negativ effekt för en viss population.
När den potentiella risken för livsmedelsförorening har uppskattats utvärderas alternativen med alla berörda parter. Härifrån fastställs lämpliga metoder för att skydda konsumenternas hälsa..
Det innebär samspelet mellan alla inblandade aktörer (riskanalytiker, offentliga enheter, konsumenter, industri, akademiker) för beslutsfattande och genomförande.
Vid biologisk livsmedelsförorening är det förorenande ämnet en levande organism eller ett derivat av det (toxin eller annat). Det finns en stor mångfald av bakterier, svampar, protozoer och andra organismer som kan förorena mat och som kan orsaka allvarliga, till och med dödliga sjukdomar..
Bland de bakterier som oftast orsakar matförgiftning är Escherichia coli, Salmonella Y Listeria. De två första huvudsakligen i ägg, kycklingar och grisar, medan listeria huvudsakligen i färsk ost..
Dessutom läggs problem till på grund av uppkomsten av resistens mot antibiotika och utvecklingen av nya stammar.
Många svampar som förorenar mat producerar toxiner (mykotoxiner) som är mycket farliga för både människors och djurs hälsa. Mykotoxiner är naturliga sekundära metaboliter som produceras av svampar.
Dessa mykotoxiner inkluderar aflatoxiner, ochratoxin A, sterigmatocystin och flera andra som kan vara cancerogena och mutagena..
I vissa fall kan livsmedelsförorening bero på närvaron av ett icke-levande organiskt derivat av annan natur än ett toxin, såsom prioner. Dessa är orsaken till den så kallade ”galna ko-sjukdomen” eller bovin spongiform encefalit, som är en variant av Creutzfeldt-Jakobs sjukdom..
Möss och råttor är livsmedelsföroreningar, särskilt på grund av utsöndring och urin. Fall av kontaminering av korn med utsöndring är vanliga.
Sjukdomar som leptospiros och toxoplasmos överförs genom urinen hos gnagare och andra djur.
En modern variant av biologisk livsmedelsförorening är den som härrör från genteknik. Idag kan genetiskt modifierade organismer (GMO) produceras som är organismer som har gener från andra organismer.
Detta innebär att en viss mat som härrör från en GMO kommer att ha spår av proteiner från en annan art. Om en person är allergisk mot detta protein kan sådan kontaminering utgöra en allvarlig risk för deras hälsa.
Därav vikten av korrekt märkning av livsmedelsprodukter som härrör från GMO så att konsumenten informeras.
Allvarliga fall av matförgiftning har inträffat genom intag av livsmedel med spår av ämnen som konsumenten var intolerant eller allergisk mot. Till exempel spår av mejeriprodukter i fall av laktosintoleranta personer, eller cashewnötter i fall av allergiska personer.
I detta fall uppstår livsmedelsföroreningar eftersom livsmedel utsätts för verkan av olika kemiska ämnen. Detta kan inträffa vid källan, till exempel när grönsaker förorenas externt eller internt med herbicider eller gödningsmedel..
Tungmetaller kan förorena mat antingen genom miljöavsättningar på den eller vid källan. I det sistnämnda fallet absorberar växterna dem från jorden och ackumulerar dem eller så konsumerar djuret de förorenade växterna..
De vanligaste föroreningarna i detta fall är arsenik, bly och kvicksilver. I vilket fall som helst kan både växt- och animalieprodukter förorenas med tungmetaller.
Till exempel har kontaminering av choklad med kadmium inträffat i Venezuela och Peru genom absorption av kakaoväxten som växer i förorenad jord. Ett annat fall är Minamata-sjukdomen (Japan) orsakad av konsumtion av fisk och skaldjur som är förorenade med kvicksilver.
Dessa kemiska föreningar genereras i processer som involverar förbränning med klor och är kopplade till bland annat plast- och pappersindustrin. Dioxiner har rapporterats vara cancerframkallande, orsaka bendegeneration och andra problem.
Andra möjliga medel för livsmedelsförorening är kosttillskott, tillsatser, konserveringsmedel, kemiska och farmaceutiska rester. Kött, mjölk och andra animaliska derivat kan förorenas genom att konservera läkemedelsrester (antibiotika, hormoner etc.).
Fysisk livsmedelsförorening avser närvaron av livsmedel av inert material som är främmande för det. Det kan vara glaspartiklar, sten, bitar av metall, hår eller annat.
Bestrålning på mat är också en typ av fysisk förorening där radioaktiva partiklar deponeras på maten.
Dricksvatten kan bli förorenat med radionuklider, som är en typ av radioaktiva atomer. De vanligaste radionukliderna i dricksvatten är radium, radon och uran..
Food Code reglerar koncentrationerna av radionuklider som tillåts i dricksvatten.
Huvudkonsekvensen av livsmedelsföroreningar är matförgiftning som orsakar sjuklighet (sjuka och funktionshindrade) och dödlighet i världen.
Förorening av livsmedel gör den oanvändbar för konsumtion, vilket ökar det befintliga livsmedelsunderskottet. I vissa regioner i världen innebär förlusten av en sats mat på grund av föroreningar hunger efter stora delar av befolkningen.
Livsmedelsföroreningar orsakar ekonomiska förluster, i första hand genom vilken det innebär direkt förlust av förorenad mat. Dessutom innebär det andra ekonomiska förluster relaterade till bristande efterlevnad av sanitära bestämmelser som leder till rättegångar och relaterade rättsliga processer..
Å andra sidan leder de åtgärder som krävs för att lösa orsakerna till föroreningar också ekonomiska utgifter för de berörda företagen..
Livsmedelsföroreningar är ett allvarligt folkhälsoproblem och är strikt reglerat i de flesta länder. I detta avseende leder bristande efterlevnad av de fastställda reglerna till juridiska problem..
Dessutom, om livsmedelsförorening påverkar konsumenten, är straffrättsliga processer inblandade.
Det spanska hälsovårdsministeriet rapporterade 210 fall av listerios från att konsumera förorenat kött i september 2019. De flesta fallen inträffade i Andalusien, men 64 sannolika fall och 66 misstänkta fall var i 10 andra regioner i Spanien.
Listerios är en sjukdom som orsakas av bakterier (Listeria monocytogenes) som har en dödlighet på upp till 30%. Det är en livsmedelsförorening, eftersom det är nötkreatur som förvärvar bakterierna.
Bakterierna överförs sedan till människor genom att konsumera rå eller underkokt kött, mjölk eller derivat.
Sjukdomen blir systemisk genom att passera in i blodomloppet och producerar hög feber och diarré. Det drabbar människor med svagt immunförsvar, barn, äldre och gravida kvinnor..
Bakterierna Escherichia coli Det är en del av matsmältningskanalen hos människan liksom andra djur. Det har emellertid också patogena stammar som orsakar sjukdomar i olika system (matsmältnings, cirkulations, urin, nervös).
Stammen E coli Enteropatogen är en av de vanligaste orsakerna till diarré, särskilt hos barn och äldre. Normalt kommer dessa patogena stammar in i kroppen genom konsumtion av förorenad mat.
Till exempel förgiftades 117 barn i mars 2018 i fyra utvecklingscentra för barn i Jalisco, Mexiko. Symtomen var diarré, buksmärtor och feber som alla barn lyckades övervinna framgångsrikt..
Testerna kunde avgöra att orsaken var konsumtionen av livsmedel förorenade med Escherichia coli enteropatogen.
År 2008 inträffade en epidemi av förgiftning på grund av kontaminering av en modersmjölksersättning med melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin) i Kina. Mer än 294 000 barn påverkades enligt uppgift av den förfalskade formeln och mer än 50 000 var på sjukhus, varav minst 6 dog..
Melamin är en kväverik organisk bas framställd av urea (karbamid). Den används vid tillverkning av plast, gödselmedel, lim, möbler, porslin och andra redskap.
Melamin verkar ha tillsatts i förfalskad mjölk (utspädd med vatten) för att dölja den lägre andelen protein per liter. Detta beror på att proteinnivån uppskattas genom att mäta kvävehalten..
Melamin i kroppen bildar kristaller som orsakar njurskada (njursten), vilket i allvarliga fall leder till döden.
1985 upptäcktes det första fallet av "Mad cow disease" i Storbritannien och 1996 inträffade de första fallen av den mänskliga versionen. Mellan 1996 och 2008 fanns det 163 fall i Storbritannien och 35 i övriga Europa. Utanför denna kontinent fanns fyra fall i USA, 1 i Kanada och 1 i Saudiarabien.
Bovin spongiform encefalopati eller "Mad cow disease" är en sjukdom som påverkar nervsystemet hos nötkreatur. Det finns också en variant av får som heter skrapie.
Sjukdomen orsakas inte av en patogen, utan av en variant av ett protein som kallas prion. Detta protein finns normalt i hjärnorna hos kor, människor och andra djur..
Om du konsumerar hjärnan, märgen, ögonen, tonsillerna, mjälten eller tarmen hos en infekterad ko, får du prionen. Detta veckas på ett annat sätt än normalt, vilket påverkar nya proteiner och ackumuleras i hjärnan där det orsakar neurologisk skada..
I dessa fall förekommer en variant av Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, som redan är känd hos människor och av ärftligt ursprung. Denna nya form orsakas av livsmedelsförorening och kallas Creutzfeldt-Jakob-variant eller ny variant (vCJD eller vCJD).
I det här fallet är det en källa till livsmedelsförorening, eftersom maten är förorenad när den produceras. När kon har passerat slakteriet betraktas den som mat och bär föroreningen (prion).
Det finns två hypoteser om hur sjukdomen härstammar från kor, den första är att förorenade fårrester tillsattes i fodret för att mata korna. En annan förklaring är att en mutation inträffade i genen hos den ko som producerar det normala proteinet och genererade den patogena varianten.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.