Botanero-ostrecept, egenskaper och försiktighetsåtgärder

De botaneroost Det är en färsk mexikansk mjuk pastaost tillverkad på ett hantverksmässigt sätt av rå komjölk. Det är typiskt för de centrala högländerna, särskilt nordväst om delstaten Mexiko. det vill säga från de stater som gränsar till Federal District, Tlaxcala, Puebla och Mexico.

Dess namn kommer från ordet "botana", som på mexikansk slang betyder "aperitif", eftersom det vanligtvis äts hackat i små portioner tillsammans med drycker, särskilt vid fester. Botanostens särdrag är att i sin beredning tillsätts chilipeppar -chipotle eller jalapeño till det naturliga eller inlagda.

Den traditionella mexikanska örtepazoten tillsätts vanligtvis också, skinka, korv, sesam eller andra ingredienser. Mjölken kommer från kor från Holstein-rasen och deras produktion är starkt säsongsbetonad, så ostproduktionen ökar under regnperioden och minskar under torrperioden..

Artikelindex

• 1 Recept och förberedelse
  • 1.1 Pastöriserad botaneroost
• 2 Egenskaper hos botaneroost
  • 2.1 Förorening genom dålig praxis
  • 2.2 Förbrukning efter utgångsdatumet
  • 2.3 Otillräcklig lagring under kyltemperaturer
• 3 Försiktighetsåtgärder
  • 3.1 Hämmande effekt av ingredienser
• 4 Referenser

Recept och förberedelse

Botaneroost, missnamnet Manchego-ost, har en mild smak, en karakteristisk vit färg och en mycket salt smak. Den visar inte bark eller hål och är vanligtvis cylindrisk i form, 5 till 7 cm hög.

Eftersom den tillverkas på ett hantverksmässigt sätt med obehandlad mjölk är det ofta tveksamt om dess hygieniska och sanitära kvalitet, så det görs ansträngningar för att genomföra goda tillverkningspraxisprogram som förbättrar hygieniska åtgärder vid tillverkning, lagring och leverans av produkterna..

Det är nödvändigt att påpeka i denna mening att kryddor som tillsätts som färsk cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) och epazote (Chenopodium ambrosioides) eller chipotle chile har antibakteriella egenskaper.

Receptet som ges nedan innehåller pastörisering av mjölk i den traditionella tillverkningsmetoden..

Pasteurisering består av att värma mjölken till en viss temperatur under en definierad tid, och dess mål är total förstörelse av de patogena mikroorganismer som finns, liksom maximal förstörelse av icke-patogener som kan äventyra bevarande under kylning..

Pastöriserad botaneroost

Pastöriserad botaneroost görs så här:

1. Mjölken spänns för att eliminera suspenderade partiklar. Det görs vanligtvis i en tratt gjord med en filt.
2. Därefter pastöriseras den, värms upp i en behållare vid 63 ˚C i 30 minuter, sedan kyls den ned i kallt vatten tills den når mellan 34 och 38 andC.
3. Kalciumklorid är en valfri tillsats som tillsätts mjölken i en andel av 20% för att öka ostutbytet.. 
4. Löpen tillsätts i en mängd motsvarande 1,5 ml flytande löpe för 7 liter mjölk, skakas kraftigt och får sedimentera. Efter ungefär 30 minuter kan det observeras att ostmassan börjar separeras från behållaren när du sätter in en kniv, lyra eller murslev.
5. Vid den tiden skärs ostmassan i kuber på cirka 2 cm och får stå igen i cirka 5 minuter. Rör dig försiktigt i en cirkulär eller främre till bakre rörelse så att ostmassan är liten och jämn.
6. Vasslan avlägsnas från ostmassan och komprimeras försiktigt utan att bryta den tills det mesta av vasslan avlägsnas..
7. Ostmassan är ordnad i formar av trä, plast eller rostfritt stål i form av lager (2 till 4), tillsätter saltet, chili och, mellan lager och lager, övriga ingredienser som önskas, såsom koriander, skinka, inlagd lök , morötter eller vitlök, oliver, kapris och epazot.
8. Formarna är inverterade efter två timmar, var noga med att inte bryta ostmassan och se till att vasslan fortsätter att rinna av. Ostarna är sedan redo att konsumeras..

Egenskaper hos botaneroost

Utbytet är relativt högt, eftersom det erhålls mellan 12 och 14 kg botaneroost för varje 100 liter mjölk. Ostarna finns i cylindrar som kan väga 250 till 500 g.

Dess varaktighet under kyltemperaturer är 7 till 20 dagar, beroende på hygien under produktionen och tillsatta ingredienser..

De vanligaste defekterna i botaneroost är relaterade till följande:

Förorening genom dåliga metoder

Ost visar svullnad, röta och närvaron av runda hål som är indikatorer på fekal kontaminering.

Förbrukning efter utgångsdatum

I det här fallet är ostens yta smal eller skallen möglig..

Otillräcklig lagring under kyltemperaturer

I det här fallet skulle det vara tillräckligt att tvätta den och skrubba den med saltvatten för att eliminera de närvarande mikroorganismerna..

Försiktighetsåtgärder

Studier har gjorts av den hygieniska kvaliteten på både mjölken som används som råvara och den opasteuriserade botaneroosten. I fallet med mjölk analyserades aeroba mesofila bakterier och totala koliforma; och i ost kvantifierades den totala och fekala koliformen.

Dessa resultat jämfördes med det som fastställts av mexikanska standarder. Slutsatserna visar att alla räkningar översteg det tillåtna värdet för mesofila aeroba bakterier och totala koliformer..

Standarden tillåter upp till 100 koloniformande enheter (CFU) per gram totalt koliformer, och de värden som hittades låg långt över. Frånvaron av fekal coliforms måste också bekräftas och alla botaneroostprover visade närvaron av dessa bakterier.

Studier drar slutsatsen att inte bara obehandlad mjölk förvärvas med låg mikrobiologisk kvalitet utan även tillverkning av ost tillför mer föroreningar till slutprodukten, vilket utgör en risk för människors hälsa..

Hämmande effekt av ingredienserna

Andra verk har fokuserat på att demonstrera den hämmande effekten på mikrobiell tillväxt av ingredienserna som läggs till botaneroost..

Litteraturen indikerar att fenolämnen och capsaisin, en aktiv komponent av het paprika som också finns i extrakt av bland annat habanero, poblano, serrano, paprika, visar en antibakteriell effekt mot vissa patogener och mjölksyrabakterier..

Å andra sidan innehåller epazot, paico eller mexikansk te, askaridol, som är en naturlig organisk förening som används som ett ormmedel i bekämpningen av nematoder..

Men även om dessa föreningar gör det möjligt att minska antalet bakterier när det gäller att minska antalet CFU per gram, gör de det inte möjligt för osten att uppfylla de mikrobiologiska krav som krävs enligt standarden..

Referenser

1. Teknik för att tillverka botaneroost (2012) på Fundación Produce Sinaloa A.C. Återställd från fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. och Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet av konstgjord mexikansk botaneroost i Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), s 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. och Espinoza Ortega, A. (2013). Äkta mexikanska ostar. 2: a upplagan State of Mexico: College of Post Graduates.